Чтение онлайн

— Договорились, — я рассмеялся и хлопнул Кирилла по плечу. — Ты говорил, что у тебя бутылочка есть отметить?

Кирилл просиял: — А то! Такое вино, закачаешься.

— Сохрани ее еще пять дней. Как открою «Веверин» отметим.

— Договорились!

Я прошёл на кухню. Матвей стоял у плиты, помешивая соус уверенными движениями. Рядом Тимка быстро и ловко разделывал курицу. В углу Прохор что-то втолковывал Гришке, тыча пальцем в котёл.

— Матвей, Тимка, — позвал я. — На минуту.

Они подошли, вытирая руки.

— Собирайтесь. Возвращаетесь в гвардию.

Матвей не изменился в лице, только глаза блеснули.

— «Веверин»?

— Он самый. Сегодня тестируем новое меню. Паста, фокачча, ещё кое-что. Готовы?

Тимка переглянулся с Матвеем.

— А Кирилл как же?

— Кирилл справится. У него Прохор, Иван, Леня, новенькие. Меню отработано, рецепты все знают. — Я хлопнул Тимку по плечу. — Давайте, пять минут на сборы.

Они закивали и рванули за вещами. Прохор проводил их взглядом, хмыкнул в усы, но промолчал — понимал, куда ветер дует.

Я вышел через зал, краем глаза отмечая лица за столами, пар над горшочками с супом, негромкий гул разговоров.

«Золотой Гусь» работал.

А скоро заработает «Веверин».

Кухня «Веверина» ещё пахла гарью, но печи стояли целые — и это главное.

Я постучал ножом по доске, привлекая внимание. Матвей и Тимка замерли, с интересом глядя на меня.

— Значит так, парни. Забудьте всё, что вы видели в других трактирах. В «Веверине» будет короткое меню для знати. Шесть позиций для начала, но каждая должна быть такой, чтобы за неё хотелось душу продать.

Я начал загибать пальцы, озвучивая список, от которого у парней округлялись глаза:

— Фокачча — горячий хлеб с маслом и травами. Карпаччо — сырая говядина под кислым соусом…

— Сырая? — Тимка поперхнулся. — Шеф, нас же побьют.

— Не побьют, если правильно подать. Дальше. Пицца из печи — две, Красная и Мясная. Зимний суп рыбаков — густой, с вином. И, наконец, паста. Три вида. Карбонара, Паппарделле и Равиоли.

Парни молчали, переваривая странные слова.

— Карбонару и Карпаччо пока отложим, — продолжил я. — Там нужен твердый сыр, ждем обоз Ярослава. А вот остальное начнем прямо сейчас. Первым делом — Рагу. Запомните: это сердце нашей кухни.

Я подошел к плите. На раскаленную сковороду полетело масло. Раздавленный плоской стороной ножа чеснок зашипел, моментально отдавая пряный дух, следом полетел мелко нарезанный лук и морковь.

— Мы делаем базу. Овощи должны карамелизоваться.

Когда зажарка стала золотистой, я добавил говядину, рубленную мелким кубиком. Мясо радостно зашкворчало, схватываясь корочкой.

— Теперь характер.

Я плеснул в сковороду красного вина. Оно зло зашипело, выпариваясь, а следом отправились перетертые вяленые томаты — густая красная каша.

— Видите цвет? Темно-красный, насыщенный. Теперь огонь на минимум. Рагу должно не кипеть, а дышать. Часа два, не меньше. Чтобы мясо таяло во рту.

Пока соус побулькивал, наполняя кухню ароматом вина и пряностей, я высыпал муку на стол, формируя кратер.

— Соус доходит сам. Теперь тесто. Оно у нас одно на всё — и на лапшу, и на равиоли. Я разбил четыре яйца в углубление, наслаждаясь видом ярких, оранжевых желтков.

— Никаких ложек, — я начал подгребать муку с краев, вмешивая её в яйца. — Только руки. Тесто любит тепло. Месить надо до тех пор, пока оно не станет упругим… как женская попка.

Тимка хрюкнул от смеха. Матвей даже бровью не повел — смотрел на мои руки, запоминая каждое движение.

— Теперь вы. Тимка — мука, Матвей — яйца.

Тимка схватил мешок и сыпанул с энтузиазмом — белое облако накрыло и стол, и его самого.

— Тише ты, не снег кидаешь! — рыкнул я. — У тебя уже брови белые.

Матвей работал чище, аккуратно смешивая ингредиенты. Когда два желтых шара отправились отдыхать под влажную тряпку, я снова взял скалку.

— Сначала Паппарделле.

— Пап… чего? — язык Тимки снова запнулся.

— Широкие ленты. Они идут под наше мясное рагу.

Я раскатал тесто, свернул в рулет и нарезал ножом широкие, в два пальца, полоски. Встряхнул — и на стол легли длинные золотистые петли.

— Широкая лапша держит на себе густой соус, — пояснил я. — Узкая не удержит, всё стечет. А тут — гармония.

— Теперь Равиоли, — я взял второй кусок теста. — Равиоли это нежность.

Раскатал пласт так тонко, что сквозь него просвечивал рисунок стола.

— Начинка у нас зимняя: жирный творог, соль и сухая мята. Твердого сыра пока нет, работаем с тем, что есть.

Я показал, как выкладывать шарики начинки, накрывать вторым листом и выгонять воздух ребрами ладоней.

— А резать как? — спросил Матвей.

— Ножом. Тут нужна твердая рука.

Острое лезвие скользнуло по тесту, расчерчивая его на ровные квадраты.

— А чтобы было красиво и начинка не убежала, — я перевернул нож, — тупой стороной лезвия прижимаем края. Вот так. Делаем насечки.

— Ух ты… — Тимка взял один квадратик, разглядывая рифленый край. — Как игрушечные.

Так и пошла учеба. Парни тренировались, я их поправлял. Благодаря полученным в Гусе навыкам она схватывали на лету.

Вскоре на столе дымились два блюда. Одно — гора золотистых лент пасты, щедро политая густым, темно-красным мясным рагу. Второе — аккуратные подушечки равиоли с творогом, блестящие от растопленного масла. Я вытер руки.

— Ну что. Суп рыбаков сварим завтра, а пока… давайте пробовать то, чем будем кормить городскую знать.

Тимка сглотнул, глядя на пасту.

Я намотал на вилку широкую ленту с кусочком мяса, протянул ему. Он отправил в рот, прожевал — и глаза у него округлились.

— Это ж просто тесто с мясом! Почему так вкусно-то?!

— Потому что продукты хорошие и руки правильные. — Я хлопнул его по плечу. — Простые вещи, сделанные как надо. В этом весь секрет южной кухни.

Матвей молча подцепил равиоли, отправил в рот, прикрыл глаза. Потом кивнул сам себе — понял что-то важное без слов.